Warum müssen Kartoffeln bei der Herstellung von Chips und Pommes blanchiert werden?

In derPommes-frites-Produktionslinie oder der Kartoffelchips-Produktionslinie verwenden wir normalerweise eine Blanchiermaschine. Warum müssen Kartoffeln blanchiert werden? Wie lange dauert das Blanchieren? Welche Vorteile hat das Blanchieren?

Was ist Blanchieren von Kartoffeln?

Bei der Herstellung von Kartoffelchips oder Pommes frites geben wir die Chips/frittierten Pommes in der Regel für eine Weile in heißes Wasser. Diese Methode nennt man Blanchieren, und die Blanchiertemperatur beträgt 80-100 °C.

Wie lange dauert das Blanchieren von Kartoffeln in der Pommes-frites-Produktionslinie?

Obwohl es in der Pommes-frites-Produktionslinie einfach aussieht, gibt es besondere Anforderungen an die Blanchierzeit, nämlich etwa 1-2 Minuten. Ist die Blanchierzeit zu lang, wird die Aktivität der in der Kartoffel vorhandenen Enzyme angeregt. Dies führt zu einem Verlust von Geschmack, Farbe und Textur. Die Wirkung ist schlechter als ohne Blanchieren. Wenn die Blanchiertemperatur zu hoch ist, sinkt die Qualität der Kartoffeln. Dies beeinträchtigt Geschmack, Farbe, Vitamine und Mineralstoffe und erhöht die Produktionskosten.

Welche Vorteile hat das Blanchieren von Kartoffeln?

Das Blanchieren von Kartoffeln hilft, die Kartoffelschale zu entfernen, sie frisch zu halten, die Farbe zu schützen und die Kartoffeln zu konservieren. Für frittierte Kartoffelchips sind die Vorteile wie folgt:

1. Blanchieren hilft, die Oberfläche der Kartoffeln zu reinigen. Es kann auch Bakterien, Schimmel und andere Organismen auf der Oberfläche der Kartoffeln abtöten.

2. Blanchieren von Kartoffeln verhindert die Wirkung von Enzymen. Wenn die Kartoffel reif ist, arbeitet das Enzym weiter, bis die Kartoffel eine lebensfähige Samenvermehrung entwickelt hat. Blanchieren kann Enzyme abtöten und so den Geschmack, die Farbe und die Textur der Kartoffeln erhalten. Es kann auch die Lagerfähigkeit der Kartoffeln verlängern. Nach dem Bleichen können die Kartoffeln auch bei Sauerstoffkontakt nicht schwarz werden.

3. Bleichen kann Stärke gelatinieren. Während der Pommes-frites-Produktionslinie bilden die blanchierten Kartoffeln schnell eine Schicht gelatinierter Stärke auf der Oberfläche, die die Ölaufnahme begrenzt und die Textur verbessert.

4. Blanchieren kann den Acrylamidgehalt in Pommes frites reduzieren. Es kann reduzierenden Zucker und die Aminosäure Asparagin aus den Kartoffeln extrahieren und den Acrylamidgehalt in den Chips senken. Nach dem Frittieren bilden die Kartoffeln eine gleichmäßige Farbe.

Zusammenfassend können wir feststellen, dass Blanchieren während der Pommes-frites-Verarbeitungslinie notwendig und sehr wichtig ist.