Γιατί χρειάζεται να ζεματίζουμε τις πατάτες στην παραγωγή τσιπς και τηγανιτών πατατών

Στηγραμμή παραγωγής τηγανιτών πατατών ή στη γραμμή παραγωγής τσιπς πατάτας, συνήθως χρησιμοποιούμε μηχανή ζεματίσματος. Γιατί χρειάζεται να ζεματίζουμε τις πατάτες; Πόση ώρα διαρκεί το ζεμάτισμα; Ποια είναι τα οφέλη του ζεματίσματος;

Τι είναι το ζεμάτισμα πατάτας;

Κατά την παραγωγή τσιπς πατάτας ή τηγανιτών πατατών, γενικά τοποθετούμε τα τσιπς/κατεψυγμένες τηγανιτές πατάτες σε ζεστό νερό για λίγη ώρα. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται ζεμάτισμα και η θερμοκρασία ζεματίσματος είναι 80-100 °C.

Πόση ώρα διαρκεί το ζεμάτισμα πατάτας στη γραμμή παραγωγής τηγανιτών πατατών;

Αν και φαίνεται εύκολο στη λειτουργία κατά τη γραμμή παραγωγής τηγανιτών πατατών, υπάρχουν ειδικές απαιτήσεις για τον χρόνο ζεματίσματος, δηλαδή περίπου 1-2 λεπτά. Αν ο χρόνος ζεματίσματος είναι πολύ μεγάλος, θα ενεργοποιήσει τη δράση των ενζύμων που υπάρχουν στην πατάτα, προκαλώντας απώλεια γεύσης, χρώματος και υφής. Το αποτέλεσμα είναι χειρότερο από το να μην γίνει καθόλου ζεμάτισμα. Αν η θερμοκρασία ζεματίσματος είναι πολύ υψηλή, η ποιότητα των πατατών θα μειωθεί, επηρεάζοντας τη γεύση, το χρώμα, τις βιταμίνες και τα μέταλλα, και αυξάνοντας το κόστος παραγωγής.

Ποια είναι τα οφέλη του ζεματίσματος πατάτας;

Το ζεμάτισμα πατάτας βοηθά στην αφαίρεση της φλούδας, διατηρεί τη φρεσκάδα, προστατεύει το χρώμα και συντηρεί τις πατάτες. Όσον αφορά τα τηγανητά τσιπς πατάτας, τα οφέλη είναι τα εξής:

1. Το ζεμάτισμα βοηθά στον καθαρισμό της επιφάνειας των πατατών. Μπορεί επίσης να σκοτώσει βακτήρια, μούχλα και άλλους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στην επιφάνεια των πατατών.

2. Το ζεμάτισμα πατάτας μπορεί να αποτρέψει τη δράση ενζύμων. Όταν η πατάτα ωριμάσει, το ένζυμο συνεχίζει να δρα μέχρι η πατάτα να αναπτύξει βιώσιμη αναπαραγωγή σπόρων. Το ζεμάτισμα σκοτώνει τα ένζυμα, διατηρώντας έτσι τη γεύση, το χρώμα και την υφή των πατατών. Μπορεί επίσης να παρατείνει τη διάρκεια αποθήκευσης. Μετά το ζεμάτισμα, οι πατάτες δεν μαυρίζουν ακόμα κι αν εκτεθούν στο οξυγόνο.

3. Το ζεμάτισμα μπορεί να ζελατινοποιήσει το άμυλο. Κατά τη γραμμή παραγωγής τηγανιτών πατατών, οι ζεματισμένες πατάτες σχηματίζουν γρήγορα ένα στρώμα ζελατινοποιημένου αμύλου στην επιφάνεια, το οποίο περιορίζει την απορρόφηση λαδιού και βελτιώνει την υφή.

4. Το ζεμάτισμα μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα ακρυλαμιδίου στις τηγανιτές πατάτες. Μπορεί να εξάγει αναγωγικά σάκχαρα και ασπαραγίνη αμινοξέων από τις πατάτες, μειώνοντας την περιεκτικότητα ακρυλαμιδίου στα τσιπς. Μετά το τηγάνισμα, οι πατάτες αποκτούν ομοιόμορφο χρώμα.

Συνοψίζοντας, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι το ζεμάτισμα είναι απαραίτητο και πολύ σημαντικό κατά τη διάρκεια της γραμμή επεξεργασίας τηγανιτών πατατών.