Por qué es necesario escaldar las patatas en la producción de chips y papas fritas

En la línea de producción de papas fritas congeladas o la línea de producción de chips de patata, normalmente usamos una máquina escaldadora. ¿Por qué es necesario escaldar las patatas? ¿Cuánto tiempo se necesita? ¿Cuáles son los beneficios del escaldado?

¿Qué es escaldar patatas?

Durante la producción de chips de patata o papas fritas, generalmente colocamos los chips/papas fritas congeladas en agua caliente durante un tiempo. Este método se llama escaldado y la temperatura de escaldado es de 80-100 °C.

¿Cuánto tiempo se tarda en escaldar patatas en la línea de producción de papas fritas?

Aunque parece fácil de operar durante la línea de producción de papas fritas, tiene requisitos especiales en cuanto al tiempo de escaldado, que es de aproximadamente 1-2 minutos. Si el tiempo de escaldado es demasiado largo, estimulará la actividad de las enzimas presentes en la patata, causando pérdida de sabor, color y textura. El efecto es peor que si no se escaldara. Si la temperatura de escaldado es demasiado alta, la calidad de las patatas disminuirá, afectando el sabor, color, vitaminas y minerales, y aumentando los costos de producción.

¿Cuáles son los beneficios de escaldar patatas?

Escaldar patatas ayuda a eliminar la piel, mantenerlas frescas, proteger el color y conservarlas. En cuanto a los chips de patata fritos, los beneficios son los siguientes:

1. El escaldado ayuda a limpiar la superficie de las patatas. También puede matar bacterias, moho y otros organismos presentes en la superficie.

2. Escaldar patatas previene la acción de las enzimas. Cuando la patata madura, la enzima continúa trabajando hasta que la patata desarrolla una semilla viable. El escaldado mata las enzimas, manteniendo así el sabor, color y textura de las patatas. También puede prolongar la vida útil de las patatas. Después del escaldado, las patatas no se vuelven negras incluso si se exponen al oxígeno.

3. El escaldado puede gelatinizar el almidón. Durante la línea de producción de papas fritas, las patatas escaldadas forman rápidamente una capa de almidón gelatinizado en la superficie, lo que limita la absorción de aceite y mejora la textura.

4. El escaldado puede reducir el contenido de acrilamida en las papas fritas. Puede extraer azúcares reductores y el aminoácido asparagina de las patatas, disminuyendo el contenido de acrilamida en los chips. Después de freír, las patatas forman un color uniforme.

En resumen, podemos concluir que el escaldado es necesario y muy importante durante la línea de procesamiento de papas fritas.