Pourquoi blanchir les pommes de terre dans la production de chips et de frites

Dans la ligne de production de frites ou la ligne de production de chips, nous utilisons généralement une machine à blanchir. Pourquoi faut-il blanchir les pommes de terre ? Quelle est la durée de blanchiment ? Quels sont les avantages du blanchiment ?

Qu'est-ce que le blanchiment des pommes de terre ?

Lors de la production de chips ou de frites, nous plaçons généralement les chips/frites surgelées dans l'eau chaude pendant un certain temps. Cette méthode est appelée blanchiment et la température de blanchiment est de 80-100 °C.

Combien de temps faut-il pour blanchir les pommes de terre dans une ligne de production de frites ?

Bien que cela semble facile à opérer dans la ligne de production de frites, cela nécessite des conditions particulières pour le temps de blanchiment, soit environ 1 à 2 minutes. Si le temps de blanchiment est trop long, cela stimule en réalité l'activité des enzymes présentes dans la pomme de terre, entraînant une perte de saveur, de couleur et de texture. L'effet est pire que l'absence de blanchiment. Si la température de blanchiment est trop élevée, la qualité des pommes de terre diminue, affectant la saveur, la couleur, les vitamines et les minéraux, et augmentant les coûts de production.

Quels sont les avantages du blanchiment des pommes de terre ?

Le blanchiment des pommes de terre aide à retirer la peau, à les garder fraîches, à protéger la couleur et à les conserver. Pour les chips de pommes de terre frites, les avantages sont les suivants :

1. Le blanchiment aide à nettoyer la surface des pommes de terre. Il peut également tuer les bactéries, moisissures et autres organismes présents à la surface.

2. Le blanchiment des pommes de terre empêche l'action des enzymes. Lorsque la pomme de terre est mature, l'enzyme continue de fonctionner jusqu'à ce que la pomme de terre ait développé une reproduction viable par graines. Le blanchiment tue les enzymes, préservant ainsi la saveur, la couleur et la texture des pommes de terre. Il peut également prolonger la durée de conservation. Après blanchiment, les pommes de terre ne noircissent pas même exposées à l'oxygène.

3. Le blanchiment permet la gélatinisation de l'amidon. Dans la ligne de production de frites, les pommes de terre ébouillantées forment rapidement une couche d'amidon gélatinisé en surface, limitant l'absorption d'huile et améliorant la texture.

4. Le blanchiment réduit la teneur en acrylamide dans les frites. Il extrait les sucres réducteurs et l'asparagine (acide aminé) des pommes de terre, diminuant ainsi la teneur en acrylamide dans les chips. Après friture, les pommes de terre prennent une couleur uniforme.

En résumé, nous pouvons conclure que le blanchiment est nécessaire et très important dans la ligne de transformation de frites.