業務用ポテトフライヤーは食品加工業界で広く使用されており、多くの種類の食品揚げ技術があります。気圧によって常圧揚げと真空揚げに分けられ、揚げ方法によって連続揚げと断続揚げに分けられます。
常圧揚げ技術
常圧揚げとは、フライヤー稼働時の標準大気圧での揚げを指します。最も一般的に使用される揚げ技術です。利点は加工が容易で、最終製品はサクサクして風味が良いことです。欠点は栄養分や色の損失が大きいことです。常温揚げは、揚げケーキやパンなどの食品に適しています。
真空揚げ技術
真空揚げの絶対圧は大気圧より低く、揚げ工程は比較的低酸素下で行われます。この技術で加工された食品は、風味や栄養成分を最大限に保持できます。食用油の酸化劣化を効果的に防ぐことができます。その特徴は以下の通りです：
1. 材料中の水分の蒸発温度を低下させます。常圧揚げと比較して、熱エネルギー消費が少なく、揚げ温度を大幅に低減します。さらに、食品中のビタミンなどの損失を減らし、食品の栄養含有量を維持し、焦げ付きを防ぐのに役立ちます。
2. 低酸素環境を作り出し、細菌や一部の有害な微生物を効果的に殺菌できます。また、このような揚げ技術は材料や油の酸化速度を低減し、カビや細菌感染を減らします。そのため、製品の保存期間を延ばすのに役立ちます。
3. 真空状態は含浸、脱気、脱水の時間も短縮します。
4. 圧力差を利用して、揚げ速度を向上させることができます。
断続揚げ技術
この技術で食品を揚げる場合、まず油を指定温度まで加熱し、その後ポテトを業務用ポテトフライヤーに入れます。加工後、新しいポテトを追加できます。ポテトの投入が断続的であるため、断続揚げ技術と呼ばれます。
利点は技術的な難易度が比較的低く、小規模生産に適していることです。欠点は、工程中に製品が熱損失を起こし、時間がかかることです。
連続揚げ技術
ポテトの投入は連続的です。材料が業務用ポテトフライヤーに投入されると、揚げ油の中でメッシュベルトとともに移動します。この技術で加工された製品は、揚げ温度と時間が一定であるため、外観、風味、保証期間が一定です。同時に、この揚げ方法は油のろ過効果が良く、揚げによる臭気を低減できます。
