ポテトチップスやフライドポテトの製造において、なぜジャガイモをブランチングする必要があるのか？

フライドポテト生産ラインやポテトチップス生産ラインでは、通常ブランチングマシンを使用します。なぜジャガイモをブランチングする必要があるのでしょうか？ブランチング時間はどのくらいですか？ブランチングの利点は何ですか？

ジャガイモのブランチングとは？

ポテトチップスやフライドポテトを製造する際、一般的にチップスや冷凍フライを熱湯にしばらく浸します。この方法をブランチングと呼び、ブランチング温度は80～100℃です。

フライドポテト生産ラインでのジャガイモのブランチング時間は？

フライドポテト生産ラインでの操作は簡単に見えますが、ブランチング時間には特別な要件があり、約1～2分です。ブランチング時間が長すぎると、ジャガイモに存在する酵素の活性が実際に刺激され、風味、色、食感が失われます。その効果はブランチングしない場合よりも悪くなります。ブランチング温度が高すぎると、ジャガイモの品質が低下し、風味、色、ビタミン、ミネラルに影響を与え、生産コストが増加します。

ジャガイモのブランチングの利点は？

ジャガイモのブランチングは、皮を取り除き、鮮度を保ち、色を保護し、ジャガイモを保存するのに役立ちます。フライドポテトに関しては、以下の利点があります。

1. ブランチングはジャガイモの表面をきれいにするのに役立ちます。また、ジャガイモの表面に存在する細菌、カビ、その他の生物を殺すこともできます。

2. ジャガイモのブランチングは酵素の作用を防ぎます。ジャガイモが成熟すると、酵素はジャガイモが生存可能な種子繁殖を発達させるまで働き続けます。ブランチングは酵素を殺し、それによってジャガイモの風味、色、食感を維持します。また、ジャガイモの保存期間を延ばすこともできます。ブランチング後、ジャガイモは酸素にさらされても黒くなりません。

3. ブランチングはでんぷんを糊化させます。フライドポテト生産ラインでは、湯通しされたジャガイモは表面に糊化したでんぷんの層を素早く形成し、油の吸収を制限し、食感を向上させます。

4. ブランチングはフライドポテト中のアクリルアミド含有量を減らすことができます。ジャガイモから還元糖とアミノ酸アスパラギンを抽出し、チップス中のアクリルアミド含有量を減少させます。フライ後、ジャガイモは均一な色を形成します。

まとめると、フライドポテト加工ラインにおいてブランチングは必要かつ非常に重要であると結論付けられます。