감자칩과 프렌치프라이 생산 시 감자를 블랜칭해야 하는 이유

프렌치프라이 생산 라인 또는 감자칩 생산 라인에서는 일반적으로 블랜칭 기계를 사용합니다. 감자를 블랜칭해야 하는 이유는 무엇일까요? 블랜칭 시간은 얼마나 걸릴까요? 블랜칭의 이점은 무엇일까요?

감자 블랜칭이란?

감자칩이나 프렌치프라이를 생산할 때 일반적으로 칩이나 냉동 감자를 뜨거운 물에 잠시 넣습니다. 이 방법을 블랜칭이라고 하며 블랜칭 온도는 80-100℃입니다.

프렌치프라이 생산 라인에서 감자 블랜칭 시간은 얼마나 걸리나요?

프렌치프라이 생산 라인에서 조작은 쉬워 보이지만 블랜칭 시간에는 특별한 요구 사항이 있습니다. 즉, 약 1-2분입니다. 블랜칭 시간이 너무 길면 감자에 존재하는 효소의 활성을 자극하여 풍미, 색상 및 질감을 잃게 됩니다. 그 효과는 블랜칭을 하지 않은 것보다 더 나쁩니다. 블랜칭 온도가 너무 높으면 감자 품질이 저하되어 풍미, 색상, 비타민 및 미네랄에 영향을 미치고 생산 비용이 증가합니다.

감자 블랜칭의 이점은 무엇인가요?

감자 블랜칭은 감자 껍질을 제거하고 신선도를 유지하며 색상을 보호하고 감자를 보존하는 데 도움이 됩니다. 튀긴 감자칩의 경우 이점은 다음과 같습니다.

1. 블랜칭은 감자 표면을 청소하는 데 도움이 됩니다. 또한 감자 표면에 있는 박테리아, 곰팡이 및 기타 유기체를 죽일 수 있습니다.

2. 감자 블랜칭은 효소의 작용을 방지할 수 있습니다. 감자가 성숙하면 효소는 감자가 생존 가능한 종자 번식을 할 때까지 계속 작용합니다. 블랜칭은 효소를 죽여 감자의 풍미, 색상 및 질감을 유지합니다. 또한 감자의 저장 수명을 연장할 수 있습니다. 블랜칭 후 감자는 산소에 노출되어도 검게 변하지 않습니다.

3. 블랜칭은 전분을 호화시킬 수 있습니다. 프렌치프라이 생산 라인에서 데친 감자는 표면에 호화된 전분층을 빠르게 형성하여 기름 흡수를 제한하고 질감을 개선합니다.

4. 블랜칭은 프렌치프라이의 아크릴아마이드 함량을 줄일 수 있습니다. 감자에서 환원당과 아미노산 아스파라긴을 추출하여 칩의 아크릴아마이드 함량을 감소시킵니다. 튀긴 후 감자는 균일한 색상을 형성할 수 있습니다.

요약하면, 프렌치프라이 가공 라인에서 블랜칭이 필요하고 매우 중요하다는 결론을 내릴 수 있습니다.