Por que é necessário escaldar batatas na produção de chips e batatas fritas

Na linha de produção de batatas fritas ou linha de produção de chips de batata, geralmente usamos uma máquina de escaldar. Por que é necessário escaldar batatas? Qual é o tempo de escaldamento? Quais são os benefícios do escaldamento?

O que é escaldar batatas?

Durante a produção de chips de batata ou batatas fritas, geralmente precisamos colocar os chips/batatas fritas congeladas em água quente por um tempo. Esse método é chamado de escaldamento e a temperatura de escaldamento é de 80-100 °C.

Quanto tempo leva para escaldar batatas na linha de produção de batatas fritas?

Embora pareça fácil de operar durante a linha de produção de batatas fritas, existem requisitos especiais para o tempo de escaldamento, que é de cerca de 1-2 minutos. Se o tempo de escaldamento for muito longo, na verdade estimula a atividade das enzimas presentes na batata, causando perda de sabor, cor e textura. O efeito é pior do que sem escaldamento. Se a temperatura de escaldamento for muito alta, a qualidade das batatas diminuirá, afetando sabor, cor, vitaminas e minerais, e aumentando os custos de produção.

Quais são os benefícios de escaldar batatas?

Escaldar batatas ajuda a remover a pele, mantê-las frescas, proteger a cor e preservar as batatas. Para chips de batata fritos, os benefícios são os seguintes:

1. O escaldamento ajuda a limpar a superfície das batatas. Também pode matar bactérias, fungos e outros organismos presentes na superfície.

2. Escaldar batatas pode prevenir a ação de enzimas. Quando a batata está madura, a enzima continua a trabalhar até que a batata desenvolva uma semente viável. O escaldamento pode matar as enzimas, mantendo assim o sabor, a cor e a textura das batatas. Também pode prolongar a vida útil de armazenamento. Após o escaldamento, as batatas não escurecem mesmo quando expostas ao oxigênio.

3. O escaldamento pode gelatinizar o amido. Durante a linha de produção de batatas fritas, as batatas escaldadas formam rapidamente uma camada de amido gelatinizado na superfície, o que limita a absorção de óleo e melhora a textura.

4. O escaldamento pode reduzir o teor de acrilamida nas batatas fritas. Pode extrair açúcar redutor e aminoácido asparagina das batatas, diminuindo o teor de acrilamida nos chips. Após a fritura, as batatas formam uma cor uniforme.

Em resumo, podemos concluir que o escaldamento é necessário e muito importante durante a linha de processamento de batatas fritas.