Зачем бланшировать картофель при производстве чипсов и фри

В линия по производству картофеля фри или линия по производству картофельных чипсов мы обычно используем бланшировочную машину. Зачем нужно бланшировать картофель? Какое время бланширования? Каковы преимущества бланширования?

Что такое бланширование картофеля?

При производстве картофельных чипсов или картофеля фри мы обычно помещаем чипсы/замороженный картофель фри в горячую воду на некоторое время. Этот метод называется бланшированием, температура бланширования составляет 80-100 ℃.

Сколько времени занимает бланширование картофеля в линии по производству картофеля фри?

Хотя это кажется простым в эксплуатации в линии по производству картофеля фри, существуют особые требования к времени бланширования, а именно около 1-2 минут. Если время бланширования слишком велико, это фактически стимулирует активность ферментов, присутствующих в картофеле. Это приводит к потере вкуса, цвета и текстуры. Эффект от этого хуже, чем без бланширования. Если температура бланширования слишком высока, качество картофеля снизится. Это повлияет на вкус, цвет, витамины и минералы, а также увеличит производственные затраты.

Каковы преимущества бланширования картофеля?

Бланширование картофеля помогает удалить кожуру, сохранить свежесть, защитить цвет и сохранить картофель. Что касается жареных картофельных чипсов, преимущества следующие:

1. Бланширование помогает очистить поверхность картофеля. Оно также может убить бактерии, плесень и другие микроорганизмы, присутствующие на поверхности картофеля.

2. Бланширование картофеля предотвращает действие ферментов. Когда картофель созревает, фермент продолжает работать, пока картофель не разовьет жизнеспособное семенное размножение. Бланширование может убить ферменты, тем самым сохраняя вкус, цвет и текстуру картофеля. Это также может продлить срок хранения картофеля. После бланширования картофель не чернеет даже при контакте с кислородом.

3. Бланширование может вызвать желатинизацию крахмала. В линии по производству картофеля фри ошпаренный картофель быстро образует на поверхности слой желатинизированного крахмала, что ограничивает впитывание масла и улучшает текстуру.

4. Бланширование может снизить содержание акриламида в картофеле фри. Оно может извлечь из картофеля редуцирующие сахара и аминокислоту аспарагин, уменьшая содержание акриламида в чипсах. После жарки картофель приобретает равномерный цвет.

Таким образом, можно сделать вывод, что бланширование необходимо и очень важно в линия по производству картофеля фри.