ทำไมต้องลวกมันฝรั่งในการผลิตมันฝรั่งทอดและเฟรนช์ฟรายส์

ในสายการผลิตเฟรนช์ฟรายส์ หรือ สายการผลิตมันฝรั่งทอด เรามักใช้เครื่องลวกมันฝรั่ง ทำไมต้องลวกมันฝรั่ง? ระยะเวลาลวกเท่าไหร่? ประโยชน์ของการลวกคืออะไร?

การลวกมันฝรั่งคืออะไร?

ในการผลิตมันฝรั่งทอดหรือเฟรนช์ฟรายส์ โดยทั่วไปเราต้องนำมันฝรั่งทอด/เฟรนช์ฟรายส์แช่แข็งลงในน้ำร้อนสักพัก วิธีนี้เรียกว่าการลวก และอุณหภูมิในการลวกคือ 80-100 ℃

ใช้เวลาลวกมันฝรั่งนานเท่าไหร่ในสายการผลิตเฟรนช์ฟรายส์?

แม้ว่าจะดูเหมือนง่ายในการดำเนินการในสายการผลิตเฟรนช์ฟรายส์ แต่ก็มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับระยะเวลาลวก คือประมาณ 1-2 นาที หากระยะเวลาลวกนานเกินไป จะกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ในมันฝรั่ง ทำให้สูญเสียรสชาติ สี และเนื้อสัมผัส ผลเสียจะแย่กว่าการไม่ลวก หากอุณหภูมิลวกร้อนเกินไป คุณภาพของมันฝรั่งจะลดลง ส่งผลต่อรสชาติ สี วิตามินและแร่ธาตุ และเพิ่มต้นทุนการผลิต

ประโยชน์ของการลวกมันฝรั่งคืออะไร?

การลวกมันฝรั่งช่วยในการลอกเปลือกมันฝรั่ง รักษาความสด ป้องกันสี และถนอมมันฝรั่ง สำหรับมันฝรั่งทอด ประโยชน์มีดังนี้:

1. การลวกช่วยทำความสะอาดพื้นผิวมันฝรั่ง ยังสามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรีย รา และสิ่งมีชีวิตอื่นๆ บนพื้นผิวมันฝรั่ง

2. การลวกมันฝรั่งสามารถป้องกันการทำงานของเอนไซม์ เมื่อมันฝรั่งสุก เอนไซม์จะทำงานต่อไปจนกว่ามันฝรั่งจะพัฒนาเมล็ดที่สมบูรณ์ การลวกสามารถฆ่าเอนไซม์ จึงรักษารสชาติ สี และเนื้อสัมผัสของมันฝรั่ง นอกจากนี้ยังยืดอายุการเก็บรักษามันฝรั่ง หลังจากลวกแล้ว มันฝรั่งจะไม่ดำแม้สัมผัสกับออกซิเจน

3. การลวกทำให้แป้งเกิดเจลาติไนเซชัน ในสายการผลิตเฟรนช์ฟรายส์ มันฝรั่งที่ถูกลวกจะสร้างชั้นแป้งเจลาติไนซ์บนผิวอย่างรวดเร็ว ซึ่งจำกัดการดูดซึมน้ำมันและปรับปรุงเนื้อสัมผัส

4. การลวกสามารถลดปริมาณอะคริลาไมด์ในเฟรนช์ฟรายส์ สามารถสกัดน้ำตาลรีดิวซ์และกรดอะมิโนแอสพาราจีนจากมันฝรั่ง และลดปริมาณอะคริลาไมด์ในมันฝรั่งทอด หลังจากทอด มันฝรั่งจะได้สีที่สม่ำเสมอ

โดยสรุป เราสามารถสรุปได้ว่าการลวกเป็นสิ่งจำเป็นและสำคัญมากในสายการผลิตเฟรนช์ฟรายส์